Das FORYOUITERRA & Bootdiskette-Kochstudio

[zoiX]

Dann beteilige ich mich mal mit ner Kürbiscremesuppe an der Kürbisküche:

Nur echt mit Speck und Kräuterbaguette!

 

[zoiX]

Die Beteiligung hier lässt in letzter Zeit wirklich zu wünschen übrig. Bei mir gabs heute Lachs auf Penne mit Apfel-Lauch-Butter:

 

[tzui]

da ist ein haar auf dem teller

 

[zoiX]

Verdammt, du hast Recht -.-

 

[FORYOUITERRA]

sieht aber gut aus. sogar der lachs sieht nicht ausgetrocknet aus. der ist gebraten?

 

[rooki]

shit, hier sidn ja richtige pros am Werk respekt, ich bin ja schon froh wenn ich den gipfel meienr kochkunst, das toast hawaii, vom timing her hinbekomme

 

[zoiX]

Ders gebraten, ja - und nein, trocken war er nich

 

[suN]

An sich siehts nice aus, aber Lachs mit Nudeln? Bei mir no way.

 

[Aquarius]

Lachs mit Nudeln is mega. Probier mal Folgendes: Zwiebeln anbraten, 400g kleingehackten Spinat rein, 2 Zehen gehackten Knobi rein, n Becher Schlagsahne, n Esslöffel Frischkäse, und wenn alles zuner Soße geworden is und blubbert, ne 200g-Packung Räucherlachs rein. Dann salzen, Pfeffern und mit Muskatnuss abschmecken. Dazu Spaghetti.

Is immer nur des wie

 

[ferdi1337]

omg wie geil der lachs aussieht, nice

 

[MoooN]

Laaaaccchhssssss

 

[gingerale]

Ich hasse Gluten, ihr Surensöhne (weil ich dagegen allerigsch bin )

 

[DaGGrrr]

Tofu-Lasagne von gestern, heute in der Mikrowelle auf Arbeit aufgewärmt - immer noch sehr lecker! Käse warn bisschen too much, aber war halt der Rest der Packung

 

[Bootdiskette]

Zuviel Käse gibt es nicht. Bei Tofu bin ich zwar ein wenig skeptisch, aber sieht geil aus

Hier mein neuestes Meisterwerk

Spoiler

68 elisenlebkuchen. handgemacht. von links nach rechts:
23x weiße schokolade mit je 5 rosinen drauf
23x zartbitterschokolade mit je 4 mandelhälften drauf
22x rum-zitrone-zuckerguss mit je 4 mandelhälften drauf.
weihnachtsgeschenke für die erweiterte familie: check.

 

[zoiX]

mjammi. Erweiterte Familie inkludiert das inSC-Forum, schätze ich mal, oder? Da kommst mit 68 aber nich hin...

 

[FORYOUITERRA]

hast du den lebkuchenteig schon vor ca. 2 monaten zubereitet oder die expressvariante gewählt?

 

[Bootdiskette]

mein rezept sagt dass er nur eine nacht lang stehen muss. lässt du deinen ein paar wochen lang fermentieren und gräbst ihn ein wie isländer haie?

 

[FORYOUITERRA]

hatte letztes jahr ja auch mal lebkuchen gemacht (der eimer zergschleim, wenn du dich dran erinnerst). der stand insgesamt mehr als nen monat rum (2?!) bevor ich ihn verarbeitet habe. die teile waren geil.

edit: hatte mich an das rezept hier gehalten.
http://www.chefkoch.de/rezepte/475661141469070/Omas-Lebkuchen-ein-sehr-altes-Rezept.html
man muss beim backen nur aufpassen, daß sie nicht zuuu lange in der röhre bleiben, sonst werden sie hart und bitter.

 

[Bootdiskette]

hm, mein rezept beinhaltete backpulver. von daher verbat es sich da allzu lange zu warten. dein rezept bitte.

 

[zoiX]

So....nachdem wir alle noch auf das Lebkuchenrezept von FYIT warten, funk ich mal zwischen das Weihnachtsgebäckgepose. Ich hab gestern den Wildschweinrücken fürs Weihnachtsessen bei der Familie bestellt. Bilder gibts natürlich frühestens am ersten Weihnachtstag (wenn ich das fotographieren nich vergess).
Jemand Vorschläge für die Kerntemperatur? Hab bisher nur Garzeiten und Gartemperaturen gefunden, verlass mich aber immer lieber auf mein geliebtes Fleischthermometer...

 

[mTwNarutO]

http://www.kuechen-ullrich.de/uploads/media/Kerntemperatur_Tabelle.pdf

 

[zoiX]

Im Kühlschrank in der Arbeitskreisküche liegen gerade 1.8 kg argentinisches Entrecote vacuumversiegelt in Dry-Aging-Beuteln von 55grad.biz. Bin mal gespannt auf das Ergebnis, Bilder vom Vorgang gibts, wenn ich das nächste mal da bin und nicht vergesse welche zu machen

 

[TheGreatEisen]

Ich bin inzwischen ein fanatischer Anhänger der Zubereitungsmethode "im Salzmantel" geworden. Ob Rinderfilet oder Entrecote, mMn die mit Abstand beste Methode. Den letzten Kick gibt man der Sache, wenn man das Fleisch, bevor man es mit dem Salzteig verschließt, noch mit einer Kräuterpaste einreibt.

Was gibts dazu? ^^

 

[zoiX]

Bei der Beilage sind wir uns noch nicht ganz sicher, ich bin ganz klassisch und Western-Style für Bratkartoffeln und Dicke Bohnen mit Speck.

Wie macht man denn das mit dem Salzmantel? Ist im Grunde nur Salz und Eiweiß, oder? Mischungsverhältnis, Garzeiten, Vorgehen?

 

[TheGreatEisen]

Das ist eigentlich kinderleicht. Meersalz mit Eiweiß vermengen ( Handrührgerät reicht aus ) und das Fleisch mit der Masse komplett und dicht ummanteln. Die Temperatur kann dann ruhig 180 Grad betragen, es kann ja keine Flüssigkeit austreten, Niedergartemperaturen sind somit nicht erforderlich. Fleischthermometer hast du ja, das ist alles, was man braucht. Ich hole es immer recht früh raus (esse rare - medium) und lasse es dann noch etwas in Alufolie verpackt durchziehen. Das ist aber Geschmacksache.

Dazu dann Kalbsjus, Princess-Bohnen im Speckmantel und glasierte Möhrchen, dann noch Kartoffelgratin oder sowas in der Art. Das koche ich dieses Jahr auch wieder an Weihnachten für die ganze Familie (10 Personen) :-)

 

[zoiX]

Aber du brätst schon vorher an, oder? Wie viel Eiweiß nimmst du? So dass es ne glatte Masse gibt oder eher nur, dass man merkt, dass ein wenig Bindung da is?

 

[TheGreatEisen]

Achso, ja klar, vorher von allen Seiten anbraten. Sorry, hatte ich vergessen zu sagen. Die Anzahl Eiweiß korreliert mit der Menge Meersalz. Ungefähr 6 Eiweiß für 2,5kg Meersalz. Kommt halt auf die Fleischmenge an. Man nimmt ein Backbleck und streicht erstmal etwas Masse auf das Blech. Dann legt man das Fleisch darauf und ummantelt es vollständig mit der Salzteigmasse. Durch das Eiweiß wird das ne recht glatte masse.

Als Orientierungshilfe könnte dieses Rezept dienen: Ich mache den Salzteig ohne Mehl, aber die Sache mit dem Thymian, Rosmarin und dem südtiroler Bauchspeck finde ich interessant, vllt baue ich das dieses Jahr ein ^^

http://www.berghotel-zirm.com/de/rinderfilet.html

 

[zoiX]

Das klingt wirklich kinderleicht, und da meine geschätzten Kollegen große Salzfans sind, müsste ich sie auch davon überzeugen können. Es sind ja auch zweimal 0,9kg - da kann man ruhig mit einem Stück experimentieren.

Aber erstmal heißt es eh noch 3 Wochen Geduld...

 

[zoiX]

So, Weihnachten gabs Wildschweinrücken, der war großartig.

Heute kann ich nur mit Gedämpftem Hühnchen mit Chilli-Basillikum-Butter auf Kokosreis dienen (auf hässlichem Teller):

 

[Bootdiskette]

Rote Bete Heringssalat - Ein großer Klassiker. Rote Bete gekocht, eingelegter Hering, Zwiebeln, Salz Pfeffer sowie Apfel (am besten Boskop). Darüber ein paar Spritzer Zitrone und einen Schuss vom Heringswasser damit es nicht trocken wird.

Lauch und Speck-Quiche - Ein großer Klassiker. Einfacher Mürbeteig mit Mehl, Margarine, Ei und Salz. Porree säubern und vorkochen. Teig ausrollen und in eine Form (Fett unnötig, hat selbst genügend Fett drin). 2-3 Eier, etwas kaltes Wasser, Mondamin sowie den Speck vermischen. Porree untermischen, alles zusammen in die Form kippen. Backen bei 170°.

Weißkohlauflauf mit Hackfleisch, Kümmel und Semmelbröseln plus Parmesan - ein großer Klassiker. Weißkohl schneiden und vorkochen, Hackfleisch mit Zwiebeln anbraten. Alles vermengen und mit Salz plus gehacktem Kümmel würzen. Eier und Wasser plus Mondamin kalt mischen und dazukippen. Alles zusammen in eine Form und in den Backofen bei 180°. Vorher am besten die Semmelbrösel drauftun. 5 Minuten vor fertig jede Menge Parmesan drüberstreuen.

 

[zoiX]

Weil gerade Saison dafür ist, gabs bei mir heute Skrei (auf Fenchel-Orangensalat)

dazu gabs auch noch Butterkartoffeln, der Teller sah ohne aber schöner aus

 

[TheGreatEisen]

Der Teller per se sieht fürchterlich aus :-), das Essen ist zumindest optisch durchaus ansprechend!

Hast du eigentlich mal Rinderfilet/Entrecote in der Salzkruste ausprobiert? Bist du mit meiner Messer Empfehlung zufrieden?

Ich werde heute Abend mit Kollegen die neue Kitchen Aid mit Nudelaufsatz austesten. Vllt. denke ich daran, Bilder zu machen.

 

[zoiX]

Ich hab leider NUR fürchterliche Teller. Ist halt nur das Geschirr, dass ich von meinen Eltern "geerbt" hab, als ich ausgezogen bin

Mit dem Messer bin ich völlig zufrieden, fass meine Restlichen kaum noch an (nur um Gemüse für die Karnickel klein zu schnibbeln). Zum Rinderfilet in Salzkruste bin ich leider noch nich gekommen, unser Versuch im Membranbeutel dry-aged-Beef zu produzieren endete leider (vermutlich wegen zu warmer Temperaturen im Kühlschrank trotz häufiger Temp.-Kontrolle und Nachregulierung bei Bedarf) mit 60 Euro teuren, vergorenen anderthalb Kilo Entrecote

Hat die Kitchen-Aid dann heute Abend ihren Ersteinsatz? Berichte ausführlichst, nach der Promotion wird son Ding für mich auch erschwinglich, da kann man schonmal Meinungen sammeln

 

[TheGreatEisen]

Oh das ist bitter. Mir ist auch mal eine ganze Rinderlende kaputt gegangen. Das ist zum kotzen...


Nein, ich habe die Kitchenaid schon mehrfach eingesetzt. Nur den Nudelaufsatz bisher noch nicht, ich berichte gerne :-)

 

[Zsasor]

unser Versuch im Membranbeutel dry-aged-Beef zu produzieren endete leider (vermutlich wegen zu warmer Temperaturen im Kühlschrank trotz häufiger Temp.-Kontrolle und Nachregulierung bei Bedarf) mit 60 Euro teuren, vergorenen anderthalb Kilo Entrecote

oh schande. das ist echt beschissen. da sollte man den kühlschrankhersteller für verprügeln.

 

[Double Jango]

kartoffeln müssen nicht scheiße aussehen aufn teller. immer kreisförmig und in ungerader zahl aufn teller bringen. bissl grünen kram drauf (vielleicht noch mit soße napieren) und passt

ps: einzelene teller kriegt man überall. hol dir was aus glas

 

[TheGreatEisen]

Also, wie immer war ich sehr zufrieden mit der Kitchenaid, der Pasta Aufsatz arbeitet wirklich fehlerfrei, absolut genial dieses Teil! Den Teig mache ich noch per Hand, weils mir Spaß macht, danach muss man ihn nur leicht ausrollen (aber eben nicht so dünn, wie man ihn ausrollen müsste, wenn man die Nudeln selbst zuschneidet), die Maschine zieht ihn ein und schneidet ihn zurecht.

Die Pasta habe ich original italienisch gemacht, die meisten Deutschen nehmen ja zur Pasta und Pizza Herstellung normales Weizenmehl Typ 450 oder 550, welches für die Pastaherstellung eigentlich völlig ungeeignet ist (es sei denn, man macht Omas Eiernudeln).

Wenn man es richtig machen will, braucht man schon italienisches Hartweizengriesmehl, leider in den meisten deutschen Supermärkten nicht erhältlich (angeblich aber im Reformhaus) Bei italienischem Hartweizengries gibt es auch Qualitätsunterschiede, ich habe inzwischen das nonplusultra:

http://www.gustini.de/de-cecco-hartweizengriess-semola-di-grano-duro-a68006r50234237.html

der Preis ist schon heftig, aber mMn gerechtfertigt.

Nächste Woche wollte ich mal aufwändig kochen, dann mach ich n paar Bilder

Geschirr ist ja auch Geschmacksache, ich mag es da ganz klassisch, daher hab ich mir dieses geholt:

http://www.amazon.de/Villeroy-Boch-...SKWC/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1359885125&sr=8-4

 

[zoiX]

So, Profis to the rescue

Hab demnächst n befreundetes Pärchen zum Essen da (werden insgesamt 4 Personen sein) und hatte ihnen, weil ich sie länger nichmehr gesehen hatte und nich wusste, obs Unverträglichkeiten oder Abneigungen gibt, mit denen ich klarkommen muss das Menü vorab schonmal geschickt. Und es kam wie es kommen musste - sie ist Vegetarierin. Das ist jetzt kein riesiges Problem, bei der Vorspeise kann man das Fleisch / den Fisch vermutlich einfach weglassen (wobei es auch hier nett wäre, statt dessen nen Ersatz zu bieten), nur beim Hauptgericht fällt mir kein adäquater Ersatz ein.

Die fraglichen Gerichte:

Zur Vorspeise:
Ein Türmchen aus gebuttertem Pumpernickel, ner Scheibe gekochtem Schinken, Püree von Röstgemüse (Pastinaken, Karotten, Sellerie) und oben drauf n Ei (hab das beim in-der-Buchhandlung-durch-Kochbücher-blättern gesehen, sah großartig aus und ich hab Bock das auszuprobieren). Hier kann man natürlich den Schinken einfach weglassen, wenn aber jemand nen netten Ersatz parat hat wär das ziemlich cool, mir will nichts einfallen.

Außerdem sollte es dazu ein Crostini mit Ingwer-Sauerrahm-Creme, Kresse und selbst gebeiztem Lachs geben - hier bin ich geneigt, wirklich einfach den Lachs ersatzlos zu streichen.

Und der Hauptgang sollte ein Schweinefilet werden - mit Champignonfarce (Duxelles) und Weißbrotkruste. Dazu Kartoffelpü und Salat. Mein Plan wäre im Moment, den kompletten Hauptgang durch ein kleines Risotto zu ersetzen, hätte aber gern noch ne zweite Komponente dazu.

 

[DaGGrrr]

Wie wärs mit Tofu? ist imho nicht wirklich schwer zu verarbeiten und kommt immer gut - vllt ne Lasagne? Oder zum Risotto Gemüsespieße oder sowas? Oder Cannelloni mit Ricotta und Spinat?

Lachs und Schinken einfach streichen. Kannst ja statt Schinken Salat als Unterlage nehmen oder so

 

[TheGreatEisen]

Vegetarisch Kochen ist Scheiße! Ich verstehe das Problem bei der Vorspeise nicht. Kann man das nicht separat anrichten, einmal eben ohne Fleisch/Fisch?

Als Hauptspeise Risotto ist sicherlich nicht verkehrt. Warum nicht das Risotto kurz vor Ende der Garzeit aufteilen und in 3/4 gegrilltes Fleisch/Fisch zugeben? Oder am Ende auf dem Risotto drappieren?