Messer Empfehlungen

[piko]

Empfehlt mir mal Messer pls. Hab hier seit Ewigkeiten eher Müll in der Küche und will jetzt endlich mal was Vernünftiges. Müssen nicht superfancy sein, sondern ihr Werk tun und halbwegs was aushalten.

 

[saistaed]

Empfehlt mir mal Messer pls. Hab hier seit Ewigkeiten eher Müll in der Küche und will jetzt endlich mal was Vernünftiges. Müssen nicht superfancy sein, sondern ihr Werk tun und halbwegs was aushalten.

Wenn es nicht unbedingt ein Schnäppchen sein muss, würde ich Wüsthof favorisieren. Aber letztlich nehmen sich die klassischen Qualitätshersteller nicht viel. Kannst also auch nach Gefühl und Optik gehen.
Wichtig ist die richtige Pflege. Schaff einen soliden Wetzstahl an, lerne, wie man ihn nutzt und tue das täglich.
Bei häufiger Nutzung einmal im Jahr beim Fachgeschäft deines Vertrauens nachschleifen lassen und du solltest lange Freude dran haben.

Wenn du weniger Geld ausgeben willst: Grundsätzlich kannst du auch ein 20-Euro-Messer so scharf halten wie ein 100-Euro-Messer. Die Pflege wird im Allgemeinen aufwendiger sein (häufiger nachschleifen), aber der Gebrauchswert ist im Wesentlichen gleich.

 

[DuffTheSame]

Schöner Post saistead.
Ich empfehle etwas in Inox (der letzte Rest Schärfe fehlt, etwas "mühsamer" in der Pflege), Universalform (Santoku in japanisch, Kochmesser ineuropäisch). Markenmesser in der gleichen Preiskategorie geben sich idR nicht viel. Ergo Geschmacksache.
Ich werf mal das Victorinox Santoku in den Ring, dazu ein gescheites Rüstmesser und ein Sparschäler. Beim Wetzstahl rautiere ich saistead. Wenn Du selber schleifen willst würd ich ein DMT Set (blau/grün/rot) empfehlen.
Ich nutz o.g. Santoku als Allzweckmesser und mag die Form für die Arbeit aus heimischen, eher kleineren Schneidbrettern und finde der Kulenschliff macht bei Kartoffeln und Käse Pluspunkte. Holz oder Plastikgriff ist imho egal, in der Spülmaschine hat ein scharfes Messer eh nichts verloren...

 

[piko]

Danke, ich schau mir das mal genauer an.

 

[parats']

Wollt ihr nicht ein Messer-Thread aufmachen? Dann könnte ihr wie bei den Tastaturen auch über Feinheiten philosophieren.

 

[DuffTheSame]

Ach ja, ev Schneidbrett anschauen. Ich hab den Eindruck in Messer wird tendentiell zu viel, in Zubehör (Brett, Wetzen, Schleifen) eher zuwenig investiert...

@para
I'm in for that. Totally!
Was wäre das Leben fade ohne gutes Werkzeug und die Freude daran...

 

[Bootdiskette]

Empfehlt mir mal Messer pls. Hab hier seit Ewigkeiten eher Müll in der Küche und will jetzt endlich mal was Vernünftiges. Müssen nicht superfancy sein, sondern ihr Werk tun und halbwegs was aushalten.

Ich hab die WMF Spitzenklasse Plus. Solide Dinger. Vermutlich nichts was einen Messerliebhaber vom Hocker haut, aber gleichzeitig meilenweit besser als so Ikea-Dinger. Wichtig ist: Guter Schleifstein und Wetzstahl. Hab mir damals einfach ein ganzes Set mit Block gekauft und noch ein wenig bei der Zusammenstellung verhandelt und nachher noch das Santoku dazugekauft. Benutze vor allem von den kleineren Messern alle regelmäßig. Bei den größeren Hauptsätzlich Santoku und Brotmesser. Auf das lange schmale und das mittellange Messer könnte ich wohl verzichten. Das große Kochmesser habe ich zwar, aber irgendwie ist das Santoku im Handling geiler.

 

[Cicatriz]

Empfehlt mir mal Messer pls. Hab hier seit Ewigkeiten eher Müll in der Küche und will jetzt endlich mal was Vernünftiges. Müssen nicht superfancy sein, sondern ihr Werk tun und halbwegs was aushalten.

hab seit 10 Jahren ein wüsthof grand prix 2, hat damals glaube ich ~70€ gekostet, wird alle paar monate mal über den schleifstein gezogen (was im übrigen zwar etwas übung erfordert, aber keine alchemie ist).

wenn du keine guten knifeskills hast würde ich tendenziell immer eher zu einem kürzeren messer raten, weil es leichter zu handlen ist, für die wenigsten aufgaben des täglichen bedarfs braucht man eine 17/18cm klinge, n 14cm messer ist für die meisten menschen einfacher zu handlen und mit ein bisschen übung kann man quasi alles mit einem messer machen, ich benutze quasi kein anderes messer, außer zum schälen, oder präparieren von größeren Fleischstücken.

generell hat sich in dem bereich viel getan, seitdem die chinesen im bereich stahlverarbeitung expandiert haben und auch in puncto know how gleichwertig sind, man bekommt bei ali express für 40€ messer die mit wüsthof, zwilling etc mithalten können, die "premium" anbieter sind in den letzten jahren gefühlt etwas teurer geworden um sich von der konkurenz abzuheben.

für den alltagsgebrauch ist es ziemlich rille, ob du ein messer mit 58, oder 67 rockwell hast denn man muss es ohnehin relativ selten schärfen, im gegenteil, weicher stahl ist für anfänger leichter scharf zu halten.

ich empfehle wenn ich gefragt werde meist das santoku (16cm) von fiskars für 0815 küchenandwedungen zu einem angemessenen preis:
https://www.amazon.de/Fiskars-Santo...1-4-fe323411-17bb-433b-b2f8-c44f2e1370d4&th=1

falls es doch etwas höherpreisiges sein soll, das kurze santoku von wüsthof:
https://www.amazon.de/WÜSTHOF-4182-...&keywords=santoku+14cm&qid=1604167922&sr=8-10

sonst raute an duff was schneidebretter betrifft, weiches brett = längere schärfe, kunststoff > holz für hygiene und du sollltest auf jeden fall eine stulpe oder nmagnetischen messerhalter, bzw. messerblock kaufen, sonst kannst du dir das direkt schenken.

//€:
hier ist viel persönlicher negativer bias im spiel, weil ich noch nie mit einem WMF produkt abgesehen von dingen, die nicht disfunktional sein können, wie z.B. teller zufrieden war, aber ich kenne orginal keinen menschen der in der gastro arbeitet und wmf produkte benutzt oder gut findet, das ist leider ziemlich oft einfach überpreister crap.

 

[piko]

das von fiskars sieht gut aus, sowas hatte ich gesucht. ty.

 

[Cicatriz]

NP, wenn du dir dazu noch nen "keramikwetzstahl" besorgst solltest du auf jahre keine probleme damit haben.

 

[Benrath]

Auf Wunsch und weils mich sonst auch interessiert.

Wäre ja bereit was auszugeben, aber wirklich bock ständig selber was nachzuschleifen und pflegen hab ich nicht .

 

[DuffTheSame]

Ganz ohne Pflege gehts eben nicht. Wenn jemand ein Messer von mir ausleiht (ist leider nicht immer zu verhindern ) ist meist die erste Aussage: Boah, schön scharf, war bestimmt teuer. Ist halt der Daumensprung scharf=gut=teuer, nur leider falsch.
Wie saisted treffend formuliert hat, ist Schärfe nicht primär eine Frage des Preises. Der Aufwand zur Schärfe und deren Haltbarkeit variiert einfach.
Anständig sollte die Klinge schon sein, bei namhaften Herstellern ist wohl alles über ca 30-40€ brauchbar bis gut, für uns Amateure jedenfalls.
Messerart und dann auch die Form (mir gefällt am empfohlenen Fiskars Santoku bspw. Die stark gerundete Klinge nicht, weils eine gerade Klinge meinem Schneidstil eher entgegenkommt)ist extrem Geschmacksache. Fazit: Man kann eigentlich nehmen was gefällt, solange man an die Grabbeltischware vom Discounter nicht zu hohe Anforderung an die Haltbarkeit der Schneide stellt. Nachteilig daran ist, dass man herausfinden muss was einem gefällt. Oder man sich an das Messer gewöhnt, das man hat.
Für den Einstieg empfehle ich, wie schon gesagt, ein Universalmesser (Kochmesser oder Santoku) in "nicht zu lang", dazu ein Wetzstahl und dann wahlweise regelmässiges Schärfen beim Messerschmied oder ein Set Schleifsteine+Übung. Ich persönlich schleife gerne selbst, kann aber gut verstehen wenn man das auslagert. Die meisten Köche die ich kenne kommen zu Hause mit wetzen und 1x Schleifen lassen pro Jahr klar.
Weisst Du denn ungefähr, was Du suchst?

 

[piko]

Schleifen macht mir null aus, finde den Sound geil.

 

[DuffTheSame]

Und mit den anspruchsärmeren Diamantwerkzeugen spart man sich das Wässern und Abrichten der Wassersteine. Imho ein echter Komfortgewinn weil man direkt loslegen kann, die Steine wenig Pflege bedürfen und die Sauerei klein bleibt. Ist eine Investition, aber auswärts schärfen kostet ja auch...

 

[Benrath]

Ich glaub das ganze kommt für mich noch ein Jahr zu früh. Wir werden uns perspektiv vergrößern und wenn dann in der Küche genug Platz ist, kann man über solche Späße nachdenken.

Ist der Unterschied zu 0815 Messer dann so spürbar, wenn ich hauptsächlich Gemüse usw. schneide?

Ich persönlich mag in der Küche am liebsten Messer mit Sägen

 

[DuffTheSame]

Ich würde sagen, der Sprung ist gigantisch.
Schneidest Du denn mit Rüstmesserchen? Meine Frau z.b. ist auch Team "Wellenschliff, Rüstmesser, Briefmarkenschneidbrett". Wenns mehr als eine Karotte zu vierteln gibt, ist die Zeit- und Qualitätsdifferenz gross. Da trinke ich einen Kaffee und bin inkl. Abwasch noch immer schneller.
Etwas in die Schneidtechnik einarbeiten gehört aber dazu.

€:
Wenn Du nur Wellenschliff magst, hast Du mutmasslicherweise kein einziges scharfes Messer Wobei Wellenschliff nichts Schlechtes ist!

 

[parats']

Ich persönlich mag in der Küche am liebsten Messer mit Sägen

Ich habe quasi das Universalmesser mit einer Säge für _alles_.

 

[DuffTheSame]

Ich habe quasi das Universalmesser mit einer Säge für _alles_.

Ist ja auch nichts falsch dabei. Ich brauch auch fast nur mein Santoku, ein Rüstmesser und ein Sparschäler.
Kommt ja auch auf das Gewicht an, das man dem Kochen, resp. Schneiden beimisst. Wer refelmässig kocht, dürfte aber rein zeitlich von einem "richtigen" Messer profitieren.

 

[parats']

Ich nutze halt nur das Wellenschliffmesser von Tupperware und das langt mir für alles.

 

[Cicatriz]

Ganz ohne Pflege gehts eben nicht. [...]

mmn braucht man bei nem eher weichen messer eigentlich nur nen keramikwetzstal und das reiht für die normalen anwendungen in nem haushalt vollkommen aus, ich habe auch mittlerweile den fetisch abgelet mit nach dem schleifen die unterarme mit dem messer rasieren zu können.

die bauchige klinge hat den vorteil dass bestimmte techniken damit einfacher umzusetzen sind, z.B. wiegeschnitt, da die klinge zum griff hin aber gerade ist sollte es auch bei anderen techniken leicht zu füheren, ohne dass man super präzise sein muss.
die form der klinge ebwegt sich eher irgendwo zwischen santokuu und deutschem kochmesser.

mmn kann man mit der zeit auch lernen mit dem vorhandenen messer umzugehen, habe mir z.B. anfangs sehr schwer getan mit der eher geraden klinge meines santoku, mittlerweile überlege ich mir ein nakiri zu kaufen, da ich fast ausschließlich gemüse verarbeite und das teilweise in großen mengen.

 

[DuffTheSame]

Feel you, bro!

Bin auch den Weg vom klassischen Kochmesser zur
geraden Klinge gegangen.

100% Zustimmung zum Wetzstahl.
Auf springende Haare verzichte ich, wenn ich denn schleife, aber nicht. Ich schleife aber seltener als früher und wenn ich den Karsumpel auf dem Tisch habe mach ich es richtig. Dauert nämlich nicht länger wenn man den Dreh raus hat.

Viele die mit teuren Messer einsteigen, können leider nicht schleifen und kaufen sich dann zu allem Übel eine ganz harte Klinge die sich schlechter wetzt als eine weichere. Und schlechter Behandlung wenig abgewinnt.
Und der grosse Sprung passiert imho bei der Technik. It's not the board, it's how you ride!

Du arbeitest mit Inox, Cica?

 

[TheGreatEisen]

Ich habe eine recht große Messersammlung, über einige Jahre ist da einiges zusammen gekommen.

Da ist ein WMF Kochmesser dabei, ein paar Zwilling Messer und drei japanische Damast-Messer, das beste darunter ist ein Dalstrong. Daneben einige kleinere Messer.

Wie bereits geschrieben: Scharf bekommt man die alle. Je hochwertiger das Messer, desto schärfer lässt es sich schleifen und desto länger hält es eine Grundschärfe.

Ob man nun eine Vielzahl an Messern in verschiedenen Längen benötigt, hängt davon ab, wie aufwändig Du kochst. Sehr scharfe und große Messer benötigt man eigentlich nur, wenn man Fisch und Fleisch in rohem Zustand sehr präzise verarbeiten will. Mit einem kleinen Messer schneidet sich angefrostetes Rinderfilet für Carpaccio einfach nicht so gut. Lachs / Thunfisch für Sushi ist auch ein gutes Beispiel.

Davon abgesehen ist das Schleifgerät m.E. ohnehin wichtiger als die Messer an sich. Ich habe alles probiert. Mit dem Schleifstein bin ich nicht zurecht gekommen. Mit dem Wetzstahl macht man schnell den Grat kaputt, wenn man es nicht beherrscht. Am Ende bin ich hier hängengeblieben:

https://www.amazon.de/gp/product/B007IVBET0/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1

(leider gerade nicht mehr verfügbar, das Ding funktioniert wirklich sehr gut, sogar bei Wellenschliff)

Es gibt dutzende Varianten, teilweise auch günstig (ab 12 Euro), ich würde hier einmal im Leben 50-60 Euro investieren. Der Vorteil dieser Schleifer ist, dass der Anwender überhaupt keine Technik beherrschen muss und die Messer trotzdem wieder extrem scharf werden.

 

[Cicatriz]

Du arbeitest mit Inox, Cica?

jo, hab das hier:
https://www.amazon.de/Wüsthof-4174-...thof+santoku+grand+prix&qid=1604184432&sr=8-2

hat damals im sale 53,93 gekostet, hab aus interesse meine mails durchwühlt, weil das nachfolgemodell 100€ kostet und ich mich nicht daran erinnern konnte so "viel" dafür gezahtl zu haben, das andere Messer dass ich benutze ist ein 20€ messer von ali express:

https://de.aliexpress.com/item/33026735464.html?spm=a2g0s.9042311.0.0.27424c4dItu77Q

hab das damals v.a. gekauft weil meine frau immer irgendwelche rotzmesser am start hatte und ich mir das nicht mehr mit ansehen konnte, es hat sich jetzt aber 3-4 jahre und es hat sich echt bewährt, die klinge ist leider an der schneide ziemlich dick, was das schärfen etwas umständlicher macht.

finde den ganzen messer hokus pokus natürlich schon irgendwie geil, aber wenn ich mir jemals n 250€ messer zulegen würde, würde ich wohl einfach nicht damit arbeiten, weil es mir zu schade wäre.

 

[Cicatriz]

Wie bereits geschrieben: Scharf bekommt man die alle. Je hochwertiger das Messer, desto schärfer lässt es sich schleifen und desto länger hält es eine Grundschärfe.

Das ist so nicht richtig, die schärfe hängt v.a. von der härte des Stahls, der breite der Klinge und dem Winkel der klinge ab, wirklich harte Messer sind für den Hausgebrauch aber nicht zu empfehlen, da sie schwerer zu schleifen sind, der Stahl ist aber nicht per se hochwertiger, weil man bei vielen Messern eine gewisse Flexibilität haben will, gerade im Hausgebrauch, wenn du dein ~68 Rockwell messer fallen lässt dann bricht auch mal schnell die spitze ab.

man kann den gleichen stahl mit minimalen zusätzen weicher oder härter machen, 440 stahl gibt es z.b. in varianten zwischen 52 und 60 hrc.

Ob man nun eine Vielzahl an Messern in verschiedenen Längen benötigt, hängt davon ab, wie aufwändig Du kochst. Sehr scharfe und große Messer benötigt man eigentlich nur, wenn man Fisch und Fleisch in rohem Zustand sehr präzise verarbeiten will. Mit einem kleinen Messer schneidet sich angefrostetes Rinderfilet für Carpaccio einfach nicht so gut. Lachs / Thunfisch für Sushi ist auch ein gutes Beispiel.

wenn man nen ahufen hartes Gemüse schneidet ist man am ende auch froh ein scharfes messer zu haben, auch wenn es beim verarbeiten großer fleisstücke wichtiger ist, aber ich würde behaupten, dass die wenigsten hobbyköche das wirklich gut können, weil man es einfach selten macht.

 

[piko]

wenn man nen ahufen hartes Gemüse schneidet ist man am ende auch froh ein scharfes messer zu haben, auch wenn es beim verarbeiten großer fleisstücke wichtiger ist, aber ich würde behaupten, dass die wenigsten hobbyköche das wirklich gut können, weil man es einfach selten macht.

Das ist wichtig. Ich schneide primär Fisch und Rind, Schwein ist haram. Gerade beim Fisch ist ein gutes Messer einfach so geil. Mein jetziges ist einfach fertig, weshalb man viel zu oft rupft. Und dann ist das Stück ruiniert.

Auch beim Gemüse schneiden sind gute Messer einfach...gut. Macht mehr Spaß, wenn man sich ohne große Anstrengung durchfräst.

 

[Cicatriz]

was machst du genau?
portionierst du das fleisch v.a. oder möchstest du auch (häufig) knochen auslösen, sehnen entfernen etc. ?

wenn du viel von letzterem machst ist ein französisches oder deutsches kochmesser tendenziell besser als ein santoku, weil es spitzer ist und die klinge idR ein schmaleres klingenblatt hat.

das wäre (rein optisch, ich hab keine ahnung ob das gut ist oder nicht und mit 20 cm ist es eher lang) eher sowas hier:
https://www.amazon.de/Zwilling-3072...isches+chefkoch+messer&qid=1604187116&sr=8-15

 

[saistaed]

Cicatriz und Duff scheinen sich gut auszukennen. Ein paar Ergänzungen, weil manches oft missverstanden wird:

Wetzstahl
Ein klassischer Wetzstahl ist aus Stahl und glatt. Er dient nicht dazu das Messer zu schleifen, sondern nur den Grat wieder aufzurichten, d.h. kleine Verbiegungen an der Schneide werden wieder gerade gebogen.
Da kein Material abgetragen wird, schadet zu viel nie.
Ich mache es aus Gewohnheit vor jeder Benutzung. Praktisch reicht auch alle paar Tage - je schonender man das Messer behandelt, desto seltener muss man wetzen.
Man sollte jedoch nicht warten, bis das Messer sich stumpf anfühlt, weil das die Klinge schneller verschleißen kann.

Schleifen
Wer regelmäßig wetzt, erspart sich häufiges Nachschleifen. Bei guter Behandlung reicht einmal im Jahr oder seltener, je nach Nutzung.
Beim Profi kostet das nur ein paar Euro und man muss sich nie selbst damit beschäftigen.
Für zu Hause gibt es im Wesentlichen drei Möglichkeiten.
1. Schleifende Wetzstähle, meist aus Keramik oder Stahl mit Diamantbeschichtung. Im Gegensatz zum klassischen Wetzstahl wird hier Material abgetragen, also ein Nachschleifen erreicht. Die Idee ist wohl, dass es dieselbe Technik wie beim Wetzen ist und daher einfach geht? Ka, hab ich nie wirklich genutzt.
2. Schleifhilfen. Sie stehen im Ruf bei Hausfrauen beliebt zu sein, was ihrem Ansehen bei Aficionados schadet. Aber davon sollte man sich nicht täuschen lassen: Mit einem günstigen Messer wie dem Zwilling da oben und so einem Helferlein hat man ohne viel Trara jederzeit scharfe Messer im Haus. Den Schleifstein könnt ihr als Deko daneben legen und die Anerkennung der Gäste ist euch gewiss. Gute Wahl für Pragmatiker.
3. Schleifstein. Man kann auch einen Schleifstein ohne viel Aufwand pragmatisch nutzen, ohne gleich zum Messernerd zu werden. Als Einstieg ins rabbit hole zu empfehlen:
http://messer-machen.de/
https://www.youtube.com/c/messermachen/videos

 

[TheGreatEisen]

Das ist so nicht richtig, die schärfe hängt v.a. von der härte des Stahls, der breite der Klinge und dem Winkel der klinge ab, wirklich harte Messer sind für den Hausgebrauch aber nicht zu empfehlen, da sie schwerer zu schleifen sind, der Stahl ist aber nicht per se hochwertiger, weil man bei vielen Messern eine gewisse Flexibilität haben will, gerade im Hausgebrauch, wenn du dein ~68 Rockwell messer fallen lässt dann bricht auch mal schnell die spitze ab.

man kann den gleichen stahl mit minimalen zusätzen weicher oder härter machen, 440 stahl gibt es z.b. in varianten zwischen 52 und 60 hrc.


wenn man nen ahufen hartes Gemüse schneidet ist man am ende auch froh ein scharfes messer zu haben, auch wenn es beim verarbeiten großer fleisstücke wichtiger ist, aber ich würde behaupten, dass die wenigsten hobbyköche das wirklich gut können, weil man es einfach selten macht.

Das habe ich nie bestritten. Nur ist in der Regel ein hochwertigeres Messer etwas härter - ich habe noch kein KAI oder Dalstrong Messer unter 60-61 HRC gesehen. Bei den meisten günstigen Messern wird der Härtegrad nicht einmal angegeben.

Sowohl mein KAI als auch mein Dalstrong Messer lassen sich extrem leicht mit der geposteten Schleifhilfe schärfen, ich sehe da überhaupt kein Problem, ein hartes Messer zu kaufen. Und ja, runterfallen sollte einem ein Messer besser nicht. Ich habe nun in jahrelangen Tests feststellen dürfen, dass ich die günstigen Messer einfach viel öfter schleifen muss - was nicht tragisch ist.

Wer mal Lust auf ein KAI Messer hat, welches vielseitig einsetzbar ist, dem kann ich dieses hier empfehlen:

https://www.amazon.de/Shun-Classic-...id=1604215553&sprefix=kai+shun,aps,194&sr=8-8

 

[saistaed]

Die Aussage ist wohl relativ zu verstehen. Im Allgemeinen lässt sich von einem weicheren Stahl leichter Material abtragen, darum leichteres schleifen.
Ein weicherer Messerstahl lässt sich daher ceteris paribus leichter in Form und auf Schärfe bringen, verliert diese aber auch schneller wieder. Ein sehr härter Stahl hält Schärfe länger, muss daher seltener und nicht so stark nachgeschliffen werden.
Bei einem hochwertigen Messer wird die Schleifbarkeit trotz hoher Härte gegeben sein, wenn man ein geeignetes Schleifmittel wie Keramik oder Diamant verwendet.
Da ich keine extrem harten Messer besitze, weiß ich allerdings auch nicht, wie die sich schleifen lassen.

Was ich z.B. oben übers Wetzen gesagt habe, war auf klassische europäische Messerstähle gemünzt, die nicht super hart sind. Der Wetzstahl sollte natürlich härter als das Messer sein.

 

[TheGreatEisen]

Wenn man jeden Tag frisch und hin und wieder auch aufwändiger kocht, sollten m.E.

- Messer
- Schneidbretter
- Pfannen/Töpfe
- Küchenmaschine (Kitchen Aid oder Kenwood)

von guter Qualität sein. Um gut zu kochen reicht die mittlere Preisklasse völlig aus. Ich benutze etwa seit Jahren die Jamie Oliver Pfannen von Tefal, halten zwar nur 2-3 Jahre, aber in der Zeit funktionieren sie hervorragend.

Natürlich braucht niemand ein 250 Euro Messer, niemand braucht ein Frankfurter Brett und niemand braucht die Le Creuset Kollektion. Das sind Spielereien, wenn kochen zum Hobby wird.

Ich bin kein Fan von Thermomix und Konsorten, aber anscheinend muss man sowas inzwischen haben um kochen zu können. Die Profiköche nutzen den Thermomix auch nur für Suppen und Saucen - da scheint der Thermomix einen Vorteil (für Gastro) zu bringen. Und von Sous Vide war ich bisher auch immer enttäuscht.

 

[Steep]

Irgendwelche halbwegs gut ausbalancierten Messer plus elektrisches Schleifgerät. Brauchst kein Fancy Kram und hast in 1min das Messer so scharf das es quasi durch die Tomate durchfällt.

 

[saistaed]

@Eisen
Nicht zu vergessen die Zeitersparnis. Ich war früher in vielem Purist, habe Pesto liebevoll mit der Hand zerstoßen usw. Aber im Zweifel hängt an der Ausstattung halt auch, ob man 15 Minuten länger zusammen am Tisch sitzen kann.

Btw, weil jemand Sägezähne erwähnt hatte: Im Alltag nutze ich für Kleines erstaunlich oft diese kleinen Gemüsesägen mit den knalligen Plastikgriffen. Haben davon immer ne Handvoll in der Schublade. Die wandern nach ner Benutzung in den Geschirrspüler und halten trotzdem recht lange.

 

[Cicatriz]

Das habe ich nie bestritten. Nur ist in der Regel ein hochwertigeres Messer etwas härter - ich habe noch kein KAI oder Dalstrong Messer unter 60-61 HRC gesehen. Bei den meisten günstigen Messern wird der Härtegrad nicht einmal angegeben.

Bei ganz billigen Messern wird offensichtlich an der Qualität des Materials und der Qualitätskontrolle gespart, aber es ist grundsätzlich eine Frage was man will, europäische, v.a. deutsche Kochmesser sind grundsätzlich eher weich, im bereich von 54-58 hrc und werden idR (je nach Hersteller) aus Mov15 hergestellt während hochwertige japanische Kochmesser idR 60+ HRC haben, das hat auch einfach mit der Konzeption der Messer zu tun, deutsche Kochmesser haben eine dicke breite Klinge und ist dadurch ähnlich steif wie ein vergleichbares japanisches Messer, aber deutlich belastbarer, wenn du ein Japanisches Messer aus Aogami /Carbnonstahl hast, dann chippt es, wenn es nur einen Knochen sieht.

Man kann aber relativ problemlos VG10, AUS 10 oder 440C, auf AliExpress für ~20-30€ kaufen, das Problem ist hier teilweise eher die Qualitätskontrolle und dass bei den traditionellen Japanischen Holzgriffen der Griff nicht zentriert ist, dabei deklarieren v.a. Reseller die Artikel häufig falsch.

 

[zoiX]

Wenn man jeden Tag frisch und hin und wieder auch aufwändiger kocht, sollten m.E.

- Messer
- Schneidbretter
- Pfannen/Töpfe
- Küchenmaschine (Kitchen Aid oder Kenwood)

von guter Qualität sein. Um gut zu kochen reicht die mittlere Preisklasse völlig aus. Ich benutze etwa seit Jahren die Jamie Oliver Pfannen von Tefal, halten zwar nur 2-3 Jahre, aber in der Zeit funktionieren sie hervorragend.

Natürlich braucht niemand ein 250 Euro Messer, niemand braucht ein Frankfurter Brett und niemand braucht die Le Creuset Kollektion. Das sind Spielereien, wenn kochen zum Hobby wird.

Ich bin kein Fan von Thermomix und Konsorten, aber anscheinend muss man sowas inzwischen haben um kochen zu können. Die Profiköche nutzen den Thermomix auch nur für Suppen und Saucen - da scheint der Thermomix einen Vorteil (für Gastro) zu bringen. Und von Sous Vide war ich bisher auch immer enttäuscht.

Dicke Raute.

Meine Messersammlung:
Küchenmesser, Gemüsemesser und Schinkenmesser von Zwilling aus der 30-Euro-Klasse. Die halten jetzt seit etwa 7 Jahren, gingen die meiste Zeit alle ein-zwei Jahre zum Schleifer (meistens vor Weihnachten, damit das Weihnachtsessen leicht von der Hand geht), sonst über den Wetzstahl. Mit dem Wetzstahl ist ein bisschen Vorsicht angesagt imho. Es sagt sich leicht, dass der kein Material abträgt und darum idiotensicher ist, aber wenn man ein Idiot ist, trägt der eben doch Material ab. Und das auf sehr ungesunde Art und Weise - nichts, was der Schleifer (oder ein grober Schleifstein mit der richtigen Technik) nicht wieder hinkriegen würde, aber im Alltag wird eine unsauber gepflegte Klinge schnell ärgerlich. Die ist dann zwar scharf, aber der Schnitt geht nicht durch, weil durch kleine Täler ständig irgendwo Material undurchtrennt bleibt.
Dazu kommt noch ein Santoku von Kai (ca. 120 Euro), dass zwar qualitativ unbestreitbar besser ist als die Messer von Zwilling, aber mir liegt die Santokuform einfach nicht. Mindestens, wenn ich viel zu Schnibbeln hab, greife ich daher doch meistens zu meinem "Europäer", auch wenn es nicht so gut ausbalanciert ist und weder Pakkaholzgriff noch Damastmuster hat. Will sagen: Dass das Messer zum Anwender passt ist meiner Meinung nach wichtiger als der Preis, aber das haben andere hier ja auch schon festgestellt.

Zum drumherum:
Mein Frankfurter Brett ist die beste Anschaffung, die ich in den letzten drei Jahren für die Küche getätigt hab. Das Ding ist wirklich zu meiner Werkbank in der Küche geworden. Bewegt sich praktisch nicht von seinem angestammten Platz weg, ich heb's eigentlich nur zum rundherum neu Ölen mal hoch. Für Fleisch und Fisch hab ich die passenden Gummimatten und Plastikbretter, damit die Hygiene stimmt.

Zur Messerpflege kommt neben dem erwähnten Wetzstahl seit diesem Jahr noch ein Wasserstein (1000/6000) und eine Diamant-Läppplatte zum Abrichten desselben. Ich wollte einfach mal sehen, ob mir das selber Schleifen Spaß macht und ob ich mir damit den Gang zum Schleifer sparen kann. Bis jetzt klappts ganz gut. Unterarm rasieren kann ich mir mit dem Messer nach dem Schleifen allerdings nicht, ich schätze, da fehlt mir noch Übung, vielleicht hat hier ja noch jemand ein paar Tipps.

Die Küchenmaschine ist von Kenwood und wir haben zur Geburt der Tochter von den Schwiegereltern noch einen "Thermomix" von Krups geschenkt bekommen ("Zum Brei kochen!"). Das Ding hat sich im Gegensatz zur Küchenmaschine als völlig überflüssig rausgestellt. Für Brei ist es zu groß und für den Alltagsgebrauch geht mir das Saubermachen zu sehr auf den Sack. Ich bin mir nicht sicher, ob ich mit nem echten Thermomix zufriedener wäre, wage es aber zu bezweifeln. Da rühr ich meine Saucen lieber von Hand im Topf und Suppen werden mit dem Zauberstab püriert.

 

[saistaed]

Wenn du dich mit dem Schleifstein beschäftigen willst, lege ich die Links aus meinem vorherigen Beitrag ans Herz.

@Wetzstahl
Es kommt aufs Modell an. Gibt auch welche, die bewusst abrasiv wirken. So einen würde ich dann eher nicht kaufen, außer man möchte das ganz bewusst.

So Helfer für Babybrei (lol@Thermomix) hab ich nie verstanden: Was ist einfacher als Herd an, Wasser in Topf, paar Stückchen Gemüse abschnippeln und dazu werfen, köcheln lassen?

Musste tatsächlich googeln, was ein Frankfurter Brett ist.
Kommt meiner Ordnungsliebe eigentlich entgegen, aber meine Frau würde das wohl kaum dulden.
Bei mir wandert Schnittgut in Porzellanschüsselchen.
Unsere Holzbretter sind inzwischen leider hauptsächlich Deko, weil ich zum Saubermachen zu faul bin. Lieber nehm ich dreimal am Tag ein frisches Kunststoffbrett, das dann in den Spüler wandert.

 

[FORYOUITERRA]

hallo, kannst du dir auch für einen bruchteil des preises eines "frankfurter bretts" kaufen. da ist die duldungsschwelle wohl größer:
https://www.lidl.de/de/ernesto-multifunktionales-schneidebrett-8-teilig/p356638

 

[Cicatriz]

Niemand sollten mit seinem Messer auf bambus abrbeiten, das kommt direkt nach glasplatten.

 

[saistaed]

War mehr auf die Optik bezogen.

Ich habe ein schönes dickes Brett aus Olivenholz. Gekauft in der Vorstellung, wie ich es alle paar Monate mal abschleife und neu öle. Mittlerweile kommt es nur an hohen Feiertagen zum Einsatz.
Ich konnte mich auch nie wirklich dazu bringen Jamie-Oliver-Style nach Benutzung nur mit nem feuchten Tuch drüberzuwischen, obwohl ich der Meinung bin, dass das hygienisch genug wäre.

 

[FORYOUITERRA]

Niemand sollten mit seinem Messer auf bambus abrbeiten, das kommt direkt nach glasplatten.

kommt halt drauf an, was du machen willst. zum hacken ist es recht gut geeignet, bin aber sicher, dass du das eigentlich weißt.

 

[saistaed]

Denke, es geht ihm darum, dass es zu hart ist und die Klingen verschleißt?