Zeug all Arrabiata

[kirdie]

1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 3 Salbeiblätter, direkt gesalzen und gepfeffert in Olivenöl anbraten.

Pfeffer darf man ihmo erst nach dem Garen hinzufügen da er sonst sein Aroma verliert.

Mein Tipp dazu noch: In das Nudelwasser einen Schuss Tabasco rein und die Nudeln al dente (bissfest) kochen und *nicht* abschrecken (also kein kaltes Wasser drüber), hab ich von Tabasco.de :-)

P.S.: Was wollt ihr eigentlich alle mit Dosentomaten, frische Zutaten sind doch beim Kochen das A&O?

 

[Poggio]

Nicht bei Tomaten. Die aus der Dose sind aromatischer.

 

[kirdie]

Nicht bei Tomaten. Die aus der Dose sind aromatischer.

Aber hat man dann nicht irgendwelche Aromastoffe und Konservierungsmittel im Essen oder ist da nix dergleichen drin?

 

[deleted_24196]

Da sollte eigentlich nichts drin sein. Und sonst muss es aufgeführt werden.

 

[zoiX]

Pfeffer darf man ihmo erst nach dem Garen hinzufügen da er sonst sein Aroma verliert.

[...]

Gilt auch für den Salbei, wenn man mich fragt.
Ansonsten werden Tomatensaucen allgemein durch Basilikum enorm aufgewertet, und auch ein Schuss Balsamico (nich unbedingt den teuren alten) und ne Prise Zucker wirkt Wunder.
Olivenöl verliert btw. auch sehr schnell Aroma, wenns zu warm ist - da sollte man die Temperaturen schön niedrig halten (brutzeln muss es natürlich). Ich nehm dafür immer einen Zwiebelwürfel, den ich ins kalte Öl werfe - wenn der anfängt zu brutzeln geb ich den Rest dazu.
Fleisch o.ä., das viel Hitze beim Anbraten braucht sollte man generell eher nicht in Olivenöl anbraten.

 

[kirdie]

Ihr habt mich jetzt echt auf was gebracht, hab es jetzt schon zwei mal gekocht aber ich fand es superlecker wenn noch Sahne (oder Milch und Käse) und Tabasco dabei war.

Mensch zoiX echt super was ich alles neues von dir lerne :-)
Auf Balsamico in der Soße bin ich noch gar nicht gekommen.
Ich hab schwarzen und weißen zuhause (also aus hellen und dunklen Trauben), welcher ist dafür besser?
Und ich hab mich schon gewundert, warum in den Rezepten oft steht, dass man das Fleisch in Butter anbraten soll, habe immer Olivenöl genommen wegen den gesünderen pflanzlichen Fetten.
Wenn ich gesund Leben und Fleisch anbraten will, welche alternative zu Butter kann ich dann nehmen, Rapsöl, Leinöl?

P.S.: Ich hab mir heute zwei Dosen Tomaten gekauft, stand wirklich bei den Zutaten nur "Tomaten, Tomatensaft" da. Frischen Basilikum gabs leider nicht mehr :-(
P.P.S.: Wo krieg ich Chilischoten her, schmecken die besser als Tabasco? Oder kann man beides nehmen? Bei Aldi hab ich leider keine gesehen.

 

[zoiX]

Frische Chilischoten gibs eigentlich in jedem gut sortierten Gemüseregal, im Aldi seh ich sie allerdings auch eher selten.
Zum Balsamico: Ich nehm immer weißen dafür, müsste es mal mit schwarzem probieren.
Butter wird auch recht schnell bitter bei höheren Temperaturen, davon würde ich auch die Finger lassen. Ich nehm zum Anbraten von Fleisch praktisch immer Sonnenblumenöl.
Nochwas, was ich gerade eben vergessen hab niederzuschreiben: Was sich WIRKLICH gut in einer Tomatensauce macht, auch wenns absolut pervers klingt ist frisch gepresster O-Saft. Etwa ein halbes Glas O-Saft auf ne Dose passierte Tomaten gibt ne unheimlich angenehm fruchtige Note - ich geb allerdings zu, dass das erste mal ne gewisse Überwindung braucht.
Ich glaube allerdings nicht, dass die "perfekte" Tomatensauce (wenn es sowas überhaupt gibt) rauskommt, wenn man alle Tipps hier buchstäblich in einen Topf wirft, ich denke, man muss einzelne Dinge ausprobieren, anfangen sie miteinander zu kombinieren und schauen, welche Kombination einem persönlich am Besten zusagt. Ich hab auch noch nich alle Kombinationen durch.

Edit:
In dieser Reihenfolge hab ich jetzt folgende Dinge getan, um mich dem "Welches Öl zum Braten"-Problem zu nähern, weil mich die vielen Quellen, die Dinge in Olivenöl anbraten irritiert haben:
a) Mein chemisches Hintergrundwissen bemüht (nahezu abgeschlossenes Diplomstudium)
b) Auf die Inhaltsanalyse von Olivenöl und Sonnenblumenöl geschaut
c) Festgestellt, dass Olivenöl weniger ungesättigte Fettsäuren als Sonnenblumenöl enthält - noch dazu einen geringeren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die das Braten prinzipiell schlechter abkönnen.
d) Daraus geschlossen, das Olivenöl eigentlich besser sein muss.
e) Im "Kochgesetzbuch" nachgeschlagen, was in den Rezepten darin zum Braten und Schmoren benutzt wird: Olivenöl
f) Internetrecherche

Meine Konklusion: Bleib beim Olivenöl, wenns dir besser schmeckt Es gibt keinen rationalen Grund, es nicht zu nehmen. Ich freu mich derweil, dass ich noch was gelernt hab und dass ich mit meinem Studium tatsächlich auch beim Kochen mehr anfangen kann, als große Übung im Abwiegen von Zutaten (was ich sowieso nur bei Desserts mache) einzubringen.

 

[kirdie]

@zoix: Dein Beitrag hat mich etwas verwirrt.

Hier meine Fettaxiome:

Tiere - gesättigt - ungesund -Butter, Fleisch, Milchprodukte
Pflanzen -ungesättigt - gesund - Öl, Nüsse,...

Jetzt sagst du :

gesättigt - kocht gut
ungesättigt - kocht schlecht

Zusammen mit meinen Axiomen folgt für mich daraus:

Butter - kocht gut
Öl - kocht schlecht

Aber du meinst jetzt, Butter brät schlecht (wird bitter) und Olivenöl brät gut weil es wenig ungesättigte Fettsäuren hat, aber Butter hat doch noch weniger, oder?
Oder liegt das Bitter werden nur an den Zusatzstoffen die nicht Fett sind?

 

[Demios]

Was heißt schon "brät schlecht". Kommt halt auf die Temperatur an. An sich sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren "gesünder". Problem ist nur, dass diese sich schon bei recht niedrigen Temperaturen (120°, 130°) zu trans-Fettsäuren werden. Und diese stehen im Verdacht, Krebserregend zu sein und darüber hinaus, LDL-Cholesterin im Blut zu erhöhen.
Deswegen sollte man eben bestimmte Pflanzenöle eher in Salatsaucen verwenden als zum Braten. Bestes Beispiel dafür ist etwa Kürbiskernöl.

 

[zoiX]

Demios hat recht - ungesättigt ist halt nicht gleich ungesättigt. Es gibt einfach ungesättigte Fettsäuren, denen machen hohe Temperaturen nicht wirklich viel aus (chemisch) und daneben mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die chemisch weniger resistent sind und schon bei niedrigen Temperaturen...[insert was Demios gesagt hat here].
Neben diesem chemischen Aspekt gibts dann noch den physikalischen: Da ungesättigte Fettsäuren (egal ob einfach oder mehrfach) nen "Knick" haben, können Fette aus ungesättigten Fettsäuren nicht so gut miteinander wechselwirken wie die von gesättigten Fettsäuren. Das sorgt dafür, dass ungesättigte Fettsäuren früher schmelzen und leichter sieden - darum ist Butter fest und Pflanzenfette (wenn sie nicht gehärtet, was nichts anderes heißt als "gesättigt" wurden) flüssig.

Das Butter bitter wird, wenn man sie zu hoch erhitzt liegt, denk ich allerdings nicht an den Fettsäuren, das werden andere Inhaltsstoffe sein.

 

[Demios]

Ich denke mal dass es bei der Butter das Eiweiß oder der Milchzucker ist, der für den bitteren Geschmack verantwortlich ist.
Ich persönlich kann mich zwar nicht erinnern, schon mal Bitter geschmeckt zu haben beim Braten von Butter. Aber ich weiß, dass dies bei Butterschmalz nicht so ist. Und das ist meines Wissens nach eben geklärte Butter, ergo Butterreinfett ohne Wasser, Eiweiß und Zucker.
Vom Geschmack her und von den Brateigenschaften übrigens sehr zu empfehlen - wenn auch leider nicht so gesund wie andere Öle.

 

[kirdie]

Noch eine Frage: Ich mag Soßen mit Sahne oder Milch. Durch die Tomaten scheint die Milch etwas zu flocken (wegen der Säure?), ist das schlimm? Was eignet sich besser, Sahne oder Milch?

 

[zoiX]

Das hast du doch schon selbst festgestellt Milch flockt ratzfatz aus, wenn die Sauce nen bissl Säure hat. Sahne kann das besser ab. Generell nicht damit übertreiben, fungiert zwar als toller Geschmacksträger, schmeckt aber selbst nach nix - wenn mans dann übertreibt "verdünnt" man den Geschmack mehr, als das man ihn hebt.

 

[kirdie]

Naja dass sie ausflockt hab ich festgestellt aber ich weiß jetzt nicht ob das egal ist oder ob das ungesund ist oder geschmacklich doof oder so.

 

[zoiX]

Naja, es is halt so "krieselig" im Mund - also doofes Mouthfeeling...gesundheitlich machts ziemlich sicher nichts (immerhin macht man so auch Haluumi, also diesen Grill"käse", keine Ahnung, wie der geschrieben wird).

 

[kirdie]

Es heißt "Halloumi" :-)

Also ich war heute mal im LIDL und wollte mir Sahne kaufen aber ich war total geschockt von dem Fettgehalt: In 100g davon sind 30g Fett drin, wobei 80 g Fett die empfohlene Tagesdosis ist. Wenn man jetzt noch 2 Esslöffel Öl hinzufügt (1 EL = 15 ml), dann ist man ja schon allein dadurch bei 60g und durch den Schinken oder Speck + Käse überschreitet man ja dann seine Tagesdosis schon bei einem einzigen Essen Oo
Es gab zwar aber auch Schmand (24%) und Saure Sahne (10%), geht das auch?

P.S.: Butterschmalz hab ich nicht gefunden, wo bekommt man sowas?
Aber wenn man die Zwiebeln und das Fleisch nur andünstet wird doch das Öl garnicht soo heiß, oder? Wie merkt man, wenn man über der sicheren Temperatur für Öl ist?

 

[zoiX]

Den Trick hab ich doch oben schonmal geschrieben:
Entweder du wirfst ein kleines Stück Zwiebel (oder Kartoffel) ins kalte Öl und wenn das anfängt, schön zu brutzeln, fischst du das raus (verbrennt sonst) und wirfst das, was du anschwitzen willst rein.
Oder Möglichkeit zwei: Du nimmst einen Holzlöffel und stellst ihn von Zeit zu Zeit ins Öl: Wenn Blasen am Löffelrand aufsteigen ist das Öl heiß genug.
Wenn das Öl raucht bist du definitiv zu weit. Alles dazwischen ist okay.

Zu deinem Fettproblem mit der Sahne: Wenn ich für zwei Personen koche, dann nehm ich meist ohnehin nur nen halben Becher Sahne, damit hast du die Fettmenge schonmal halbiert. Auch noch gut ist "Sahne zum Kochen", gibts von Weihenstefan zum Beispiel beim Edeka, da ist nur 15% Fett drin.
Schmand und Saure Sahne sind irgendwie was anderes, kann dir aber nich genau sagen, wo der Unterschied liegt.

 

[Demios]

Schmand ist quasi auch saure Sahne, nur fettreicher als diese. Aber an sich sind sowohl Sauerrahm ("Saure Sahne") als auch Schmand eben "sauer gewordene Sahne". Vom Fettgehalt her verhält es sich wie folgt: Creme fraiche(30%+) > Schmand(20%-30%) > Creme legere(10%-20%) > Sauerrahm(~10%).

Alle diese Arten von saurer Sahne haben den Vorteil, das sie nicht ausflocken. Welche man benutzt hängt vom Geschmack und auch vom Gericht ab. Fett ist halt nun mal Geschmacksträger. Übertreiben muss man es deswegen aber trotzdem nicht =)