Messer Empfehlungen

[FORYOUITERRA]

geht eher darum, dass in grashölzern mehr silikate drin sind. beim schneiden stumpft das messer halt bissl schneller.
aber jemand wie cica schärft sein grand prix ii (ich hab damals übrigens bei amazon nur 28 eur bezahlt und halte den preis immernoch für übertrieben hoch) auch jedes mal vor gebrauch. da ist es eh alles egal.
=> bambus reicht für hausgebrauch vollkommen aus, wenn du nicht wie eisen jeden tag feinstes sushi machst.

 

[DuffTheSame]

Oh, jemand hat den Hasenbau erwähnt. Genau mein Ding

Zuerst @pinko
Wenn Du viel Fisch und Fleisch verarbeitest (Vakuumfolie aufschneiden zähle ich weniger, Filetieren und Parieren eher mehr dazu) würde ich Dir auch eher vom Santoku weg, hin zu einem Kochmesser raten. Bei uns hat sich eingependelt, dass wir eher wenig Fleisch im Alltag verarbeiten. Wenn ich beispielsweise ein Voressen (Ragout, für Euch Preussen, Verfahrensnummer dazu kenn ich nicht ) zubereite, dann nehme ich das Fleisch zugeschnitten aus dem TK. Die Schneidarbeit fokussiert sich sehr stark aufs Gemüse und dafür ist das Santoku für mich ideal. Wenn wir aber mal wieder Fleisch portionieren (wenn wir Lohnschlachten lassen, machen wir die einfacheren Sachen gerne selber) oder wenn wie vom Nachbarn ein Dutzend Forellen kaufen hol ich mein Kochmesser (Geschnetzeltes, Ragout etc) und das Filetiermesser (resp. Schinkenmesser wenn man ein Pedant ist und nur flexible Klingen als Filetierer akzeptiert) hervor. Die japanischen Äquivalenz besitze ich noch/leider/zum Glück/whatev nicht und für Auslösearbeiten etc mag ich das Santoku von der Klingenform her nicht. Ungeeignet ist ein hartes Wort, das sollten die Profis entscheiden.

@ Härte
Ich bin auch der Meinung, dass sich alles scharf schleifen lässt. Mehr oder weniger gut. Zur Not auch Reinaluminium. Dass die Schnittkante den ersten Brettkontakt überlebt, wage ich aber zu bezweifeln.
Ich bin auch der Meinung, das Schneidenwinkel, Klingenforn und Schliffart das Schneidgefühl ebenso stark beeinflussen wie die reine Härte. Harte Matetialien schleifen sich mE auch sehr gut, bleiben sehr lange schnitthaltig und sind insofern bis zu einer gewissen Härte zu bevorzugen. Härte vs Zähigkeit, Härte vs Alltagstauglichkeit(Korrosion), letztendlich Japanische vs Europäische Schule spregt den Rahmen imho etwas.
Der Hype um Härte ist imho zum grossen Teil eine Marketingsache. Eine harte Kennzahl vermarktet sich eben um vieles einfacher als "Softparameters" wie Form etc.
Was beachtet werden sollte, ist die Paarung Pflegemuttel-Klinge-Brett. Wer eine ultraharte Klinge mit einem billigen, weichen Wetzstahl abzieht oder eine eher weiche, scharfe Klinge auf ein bockhartes Bambusbrett prügelt, wird tendentiell weniger glücklich werden...
Weiche Klinge, weiches Brett. Hilft imho viel.

@Schärfen (schleifen/wetzen/ Zwitterformen)
Das was saisted sagt.

@TGE/ Maschinen
Mit Schärfgeräten kenn ich mich wenig aus. Ich kenn die grossen aus der Gastro/Metzgerei, die wirklich tpp sind. Ich kenn aber auch deren Preis
Ich erreiche mit Schleifsteinen/Wetzstahl/Leder eine gefühlt gleiche oder bessere Schärfe (Papiertest mit Zeitung).
Wenn Du die Klingen über den Apparat gezogen hast, wie würdest Du die Schärfe beschreiben?

 

[saistaed]

Meine Mutter hat so ein Ding von Tupperware - mit passendem Messer dazu - und damit kann man imo absolut sauber arbeiten.

Hab auch schon bei anderen Leuten gekocht, die auf die Kombi Standard-Markenmesser plus Schleifhilfe setzten und in meiner Erinnerung waren das so die Highlights des außer Haus Kochens.
Normalerweise graut mir insbesondere vor Urlaub in Ferienwohnungen, aber dazu, ein Messer einzupacken, konnte ich mich noch nie durchringen - Tellerböden u.ä. mussten jedoch schon als Schleifmittel herhalten.

 

[DuffTheSame]

Tellerböden und umgelehrte Tassen sind Lebensretter...

 

[zoiX]

Niemand sollten mit seinem Messer auf bambus abrbeiten, das kommt direkt nach glasplatten.

Confession: Mein Brett ist aus Bambus. Allerdings Stirnholz, ich schneide also praktisch immer "zwischen die Faser". Ich hab jetzt nicht bemerkt, dass meine Messer schneller stumpf werden, seit ich das Ding benutze.
Ich würde trotzdem nicht nochmal zu Bambus greifen, das Zeug zu verarbeiten ist eigentlich ein Verbrechen.

 

[Cicatriz]

geht eher darum, dass in grashölzern mehr silikate drin sind. beim schneiden stumpft das messer halt bissl schneller.
aber jemand wie cica schärft sein grand prix ii (ich hab damals übrigens bei amazon nur 28 eur bezahlt und halte den preis immernoch für übertrieben hoch) auch jedes mal vor gebrauch. da ist es eh alles egal.
=> bambus reicht für hausgebrauch vollkommen aus, wenn du nicht wie eisen jeden tag feinstes sushi machst.

- ich habe sogar nur ein gard prix 1 mit plastikgriff, s.o.
- ich schärfe mein messer nicht vor jedem gebrauch.
- ich arbeite grundsätzlich auf kunststoffbrättern, idR dem günstigesten etwas dickeren schneidebrett aus der metro.

bambusbretter sind idr billig und oft schlecht geklebt, da bleibt nach ein paar rinigen mal alles überall hängen, dass hat nichts mit "qualitätsempfinden" oder was auch immer zu tun, ich besitze in der tat selbst ein bambus schneidebrett für brot, weil es billig ist und tut was es soll.

 

[DuffTheSame]

Ist denn ein Frankfurter Brett immer ein Stirnholzbrett?

Wenn ja, dann würd ich auch sagen, dass sich das mittelfristig lohnt. Ich hatte früher mal Zugang zu einer Grossschreinerei die solche Teile für den Grossmarkt gefräst hat. Da habe ich einen kleinen Lebensvorrat (5Stk) von Stirnholzbretter (Eiche) zu einem Spottpreis zugelegt. Verlangen halt zwischendurch nach dem einem Schliff. Aber hey, das hält sich in Grenzen. Ich hab so Silikon/Kunststoffmatten (ca 1-2mm stark) die ich auflege wenns etwas hygienisch mittelheikles ist. Für rohes Fleisch und Poulet hab ich Kunststoffbretter.

Was möchtest Du denn zum Handschleifen wissen, Zoix?

Es gibt ein recht gutes Video von einem Messerhersteller (Schmiedeglut) das vieles erklärt. Ich bin berufsbedingt etwas vorbelastet was Winkel halten etc. angeht. Das halten eines Winkels über längere Zeit ist Übungssache. Ich hab mir früher einmal eine Winkelschablone (Dreieck mit dem gewünschten Winkel aus Plexi, zur Not Pappe) gemacht, die ich dann zum Ausrichten der Klinen und kontrollieren meiner Haltung verwendet habe. Hat echt geholfen. Mittlerweile schleife ich frei Schnauze und mit etwas Zeit ist Rasurschärfe nP. Ein Abziehleder lässt sich wunderbar aus einem alten Gurt machen (Uniformgurt meines Grossvaters ) und bringt gerade bei europäischen Messern ein echtes Plus!

 

[zoiX]

Nein, das Frankfurter Brett ist nicht immer Stirnholz - die Stirnholzvariante kostet einen gewissen Aufpreis. Ich kann auch über die Qualität der Klebung nicht meckern. Das Brett ist wirklich häufig im Einsatz und bisher sehe ich keine Macken, die auf versagenden Kleber zurückzuführen wären. Bei der Holzdiskussion kommt übrigens noch dazu, dass ich meistens mit Messern für 30 Euro auf einem Brett für fast 200 schneide: Am Ende ist es für mich quasi günstiger, wenn das Brett das Messer zerstört als umgekehrt Außerdem kann ich das Messer problemlos wieder auf die Schärfe bringen, die mir für die Arbeit in der Küche reicht, auch wenn ich mir nicht die Unterarme rasieren kann.

Es gibt glaube ich gar nichts, was ich konkret zum Handschleifen wissen will. Ich hab auch schon etliche Videos auf den einschlägigen Messerkanälen geschaut. Ich hab mir Winkel aus Holz geschnitten, um beim Schleifen zwischendurch mein Muskelgedächtnis neu zu justieren und versuche den Winkel möglichst gut von Hand zu halten. Ich schätze, daran haperts etwas - Übungssache.

Beim Schleifdruck bin ich mir etwas unsicher; die Faustregel ist ja scheinbar "Höhere Körnung, weniger Kraft". Ich hab mir mal die Küchenwaage zuhilfe genommen, um - ähnlich wie beim Winkel - mal ne Idee zu kriegen, wie sich 0.5, 1 oder 2kg Kraft anfühlen, bin mir aber noch immer unsicher, wie fest ich drücken soll.

Körnungstechnisch bin ich eigentlich dauerhaft bei den 6000, die der Wasserstein hergibt. Außer ich hab wirklich das Gefühl, die Klinge braucht nen komplett neuen Grat, was im Alltag praktisch nicht vorkommt.

Ich hab auch das Gefühl, nicht so weit vom Ziel der Unterarmrasur entfernt zu sein. Meine Stemmeisen hab ich anfangs auch mal über den Wasserstein gezogen und eins davon hat mich tatsächlich ein paar Haare gekostet. Betonung auf ein paar, gründlich rasiert war die Teststelle nicht. Ich glaube fast, Stemmeisen zu schärfen ist in erster Näherung einfacher, weil man immer die ganze Klinge in einem Zug erwischt und das Ding nicht seitlich bewegen muss. Allerdings ruiniert man sich freihand quasi unweigerlich die Klingengeometrie, weshalb ich damit nicht weiter experimentieren will.

Als Abziehleder dient mein Gürtel, den ich kurz ausziehe und auf den Tisch lege. Damit hab ich mich allerdings bisher auch null beschäftigt.

 

[DuffTheSame]

Ich komm auch von den Stemmeisen her
Find ich tatsächlich viel einfacher als die Küchenmesser. Ich bin aber der Meinung, dass die Messer deutlich weniger heftig auf ein paar Grad Winkeländerung reagieren.
Gerade wenn man mit Mikrofase schleift, gehen mir Beitel recht schnell bis zur Rasierschärfe, wenn man nicht gerade Scharten wie Gletscherspalten hat.
Mir persönlich hat beim Handschleifen die Uhrmacherlupe sehr geholfen. Ich hatte recht lange, bis ich beidseitig und über die ganze Klinge einen ähnlichen Winkel hingekriegt habe. Und das kann man imho mit der Lupe sehr gut kontrollieren.
Etwas Polierpaste auf dem alten Gürtel wirkt auch wunder.

Aber wen juckts ob man rasieren kann. Hauptsache das Schneiden geht leicht und nach einer Tomate sieht das Brett nicht auswie Omaha Beach anno 44.

 

[Gelöschtes Mitglied 137386]

hab seit 10 Jahren ein wüsthof grand prix 2, hat damals glaube ich ~70€ gekostet, wird alle paar monate mal über den schleifstein gezogen (was im übrigen zwar etwas übung erfordert, aber keine alchemie ist).

wenn du keine guten knifeskills hast würde ich tendenziell immer eher zu einem kürzeren messer raten, weil es leichter zu handlen ist, für die wenigsten aufgaben des täglichen bedarfs braucht man eine 17/18cm klinge, n 14cm messer ist für die meisten menschen einfacher zu handlen und mit ein bisschen übung kann man quasi alles mit einem messer machen, ich benutze quasi kein anderes messer, außer zum schälen, oder präparieren von größeren Fleischstücken.

generell hat sich in dem bereich viel getan, seitdem die chinesen im bereich stahlverarbeitung expandiert haben und auch in puncto know how gleichwertig sind, man bekommt bei ali express für 40€ messer die mit wüsthof, zwilling etc mithalten können, die "premium" anbieter sind in den letzten jahren gefühlt etwas teurer geworden um sich von der konkurenz abzuheben.

für den alltagsgebrauch ist es ziemlich rille, ob du ein messer mit 58, oder 67 rockwell hast denn man muss es ohnehin relativ selten schärfen, im gegenteil, weicher stahl ist für anfänger leichter scharf zu halten.

ich empfehle wenn ich gefragt werde meist das santoku (16cm) von fiskars für 0815 küchenandwedungen zu einem angemessenen preis:
https://www.amazon.de/Fiskars-Santo...1-4-fe323411-17bb-433b-b2f8-c44f2e1370d4&th=1

falls es doch etwas höherpreisiges sein soll, das kurze santoku von wüsthof:
https://www.amazon.de/WÜSTHOF-4182-...&keywords=santoku+14cm&qid=1604167922&sr=8-10

sonst raute an duff was schneidebretter betrifft, weiches brett = längere schärfe, kunststoff > holz für hygiene und du sollltest auf jeden fall eine stulpe oder nmagnetischen messerhalter, bzw. messerblock kaufen, sonst kannst du dir das direkt schenken.

//€:
hier ist viel persönlicher negativer bias im spiel, weil ich noch nie mit einem WMF produkt abgesehen von dingen, die nicht disfunktional sein können, wie z.B. teller zufrieden war, aber ich kenne orginal keinen menschen der in der gastro arbeitet und wmf produkte benutzt oder gut findet, das ist leider ziemlich oft einfach überpreister crap.

Weil ich grad auch auf der Suche nach einem neuen Messer war, guter Post, wurde mir auch so ähnlich empfohlen. Bei mir ist es aber ein drittes Modell geworden, mit dem ich auch sehr zufrieden bin und zwar eins von Burgvogel:

https://www.amazon.de/dp/B004W5WKCU...olid=2OW34G58BNPLP&psc=1&ref_=lv_ov_lig_dp_it

Außerdem wurde so als "Allzweckwaffe" Das Diplome von Zwilling oft genannt.

 

[TheGreatEisen]

Zu Messern würde ich noch ergänzen, dass m.E. too much Fokus auf den großen Kochmessern und den großen Santokumessern liegt.

Im Alltag nutzt man jedoch recht häufig kleinere Messer (Allzweckmesser mit 15 cm, Gemüsemesser mit 9 cm). Da lohnt es sich auch, gute Qualität zu kaufen.

 

[DuffTheSame]

Kann ich Dir beipflichten. Wie schon einmal erwähnt (glaube ich jedenfalls ) ist auch der Sparschäler nicht aus der Gleichung zu nehmen. Ich nehme äusserst selten mein Santoku zur Hand ohne den Sparschäler zu brauchen.

Mein Santoku hat 17cm, liegt also eher in Deiner Definition von Allzweckmesser als von Kochmesser.
Dann brauchts noch diverse Rüstmesser/Gemüsemesser (Glatt und Wellenschliff, ca 10cm Klinenlänge insgesamt vielleicht 6-7Stk damit immer ein paar in der Abwaschmaschine liegen können) und ein gutes Brotmesser sowie o.g. Sparschäler. Macht also drei bis vier Messertypen um wirklich weit zu kommen. Wenn man wie in meinem Fall gerne mit Santokus arbeitet, biete sich noch etwas schlankeres (Filetier/Schinkenmesser) für Fisch und Fleisch an, das entfällt aber imho wenn man auf ein europäisches Allzweckmesser setzt weitgehend.

 

[Bier Bauch]

Im Alltag nutzt man jedoch recht häufig kleinere Messer (Allzweckmesser mit 15 cm, Gemüsemesser mit 9 cm).

das hat dir deine frau nur erzählt, um dich nicht zu verunsichern

 

[Outsider23]

Ich geh einfach in den laden und kaufe das messer welches mich ästhetisch am meisten anspricht.

AmIdoingitright?

 

[saistaed]

Wenn es ein guter Laden ist, ja.