So, gestern gabs die weiter vorn erwähnten drei Gänge – zum Zweiten mal, beim Ersten hatte ich allerdings nicht an Bilder gedacht, darum kommt der Beitrag erst jetzt. Hier also Einkaufsliste, Küchentagebuch der letzten Tage und Bilder.
Einkaufsliste (f. 3 Personen)
Für den „Strammen Max“
Pumpernickel
½ Sellerieknolle
½ Karotte
1 mittlere Zwiebel
100 ml Rinderbrühe
gekochter Schinken
Für das Lachscrostini
1 Bund Dill
100 g frisches Lachsfilet (ohne Haut)
ca. 10 g Ingwer
Frischkäse
Saure Sahne
Für das Kartoffelpüree
½ Bund Bärlauch
250g junge Kartoffeln
Für das Schweinefilet
½ Bund Petersilie (glatt)
500 g Schweinefilet
6 gr. Champignons
3 Schalotten
Für den Feldsalat
2 Hand voll Feldsalat
1 reife Mango
100 g Schafskäse
Rapsöl
Für das Schokoladenmousse
100 g Zartbitterkouvertüre
Kirschwasser
Für das Schokoladen-Chili-Eis
1 Chilischote
100 g Zartbitterkouvertüre
150 g Muscovadozucker
70 g Kakaopulver (ungesüßt)
Für das weiße Schokoladenküchlein
150 g weiße Kouvertüre
30 g Honig
1 Orange
Diverses
Sahne
Weißbrot (heller Toast)
Salz
Pfeffer
Zucker
Mehl
6 Eier
Butter
Butterschmalz
Muskatnuss
Und dann ran ans Werk – wir starten Freitags:
Man mischt 30 g Salz mit 90 g Zucker, streut etwa ein Drittel der Mischung in ein dicht verschließbares Gefäß, streut auf dieses „Bett“ eine nicht zu kleine Menge gehackten Dill, legt den Lachs darauf, bestreut diesen wiederum mit Dill und verteilt die restliche Beize so, dass der Lachs bedeckt ist.
Samstags widmen wir der Nachspeise, und der Fisch kriegt nochmal ein kleines Intermezzo:
Zuerst das Eis. Es sollte Samstags vorbereitet werden, ich habs beim ersten Mal so gemacht und diesmal erst Sonntags damit angefangen. Das etwas enttäuschende Ergebnis sieht man auf den Bildern, die später kommen. Also ran ans Werk:
250 ml Wasser auf den Herd, den Zucker dazu, erhitzen und umrühren, bis der Zucker gelöst ist. Dann kommt das Kakaopulver dazu – dabei weiterrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Zum Schluss noch die gehackte Kouvertüre im Zuckerwasser schmelzen und die von Kernen und Placenta befreite Chilischote in Streifen zugeben. Herd aus, abkühlen lassen. Zum Schluss füllt man die Masse in eine Schüssel und stellt sie ins Gefrierfach. Von jetzt an alle 30 Minuten danach schauen und einmal gut durchrühren. Diese Prozedur sollte man etwa 6-8 Stunden lang wiederholen und danach sollte die Masse wohl noch wenigstens eine Nacht ruhen – die hatte ich am Sonntag nunmal nicht mehr.
Die Mousse au Chocolat lässt sich auch prima Samstags vorbereiten. Dazu schmilzt man die dunkle Kouvertüre auf einem Wasserbad, lässt auf Lippentesttemperatur abkühlen und fügt ein Eigelb hinzu. Die Schokoladenmasse zieht man dann vorsichtig unter einen halben Becher geschlagene Sahne. Schließlich wird noch ein Eiweiß mit 50 g gesiebtem Puderzucker steif geschlagen und vorsichtig untergehoben. Die Masse wird mit Kirschwasser abgeschmeckt und sollte jetzt wenigstens 4 Stunden im Kühlschrank kalt stehen.
Der Fisch braucht Samstags nicht viel Aufmerksamkeit, er wird nur von der alten Beize befreit und neu eingelegt.
Der Sonntag.
Ich hab damit angefangen, den Ingwerschaum für das Crostini vorzubereiten. Dazu hab ich drei EL saure Sahne, einen EL Frischkäse, 1 TL Mehl, das grob gehackte Stück Ingwer und zwei Dillzweige püriert und die Masse durch ein feines Sieb gestrichen.
Der letzte Part des Desserts wurde auch recht früh vorbereitet: Den Honig mit der Schale einer Orange aufkochen.Weiße Schokolade schmelzen und mit einem Eigelb und einem EL Sahne zu einer glatten Masse verrühren. 40 g Mehl und den Honig zufügen und unterrühren. Schließlich das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen. Kalt stellen.
Dann das Dressing zum Salat: Zwei EL des Mangofruchtfleisches, zwei EL Orangensaft und 4 EL Rapsöl werden mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer zu einer glatten Soße püriert.
Und als letzter Vorbereitungsschritt noch die Champignonfarce fürs Schweinefilet: Die Champignons im Schnellhacker fein hacken, in ein Küchentuch einschlagen und auspressen, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Dann in einer Pfanne mit Butter ca. 5 min. anschwitzen. Die Schalotten fein gehackt zugeben und das ganze solange anschwitzen, bis die Schalotten glasig sind und die Masse keine Butter mehr aufnimmt. Schließlich die Petersilie hacken und zugeben.
Dann war auch schon Zeit, das Röstgemüsepüree zuzubereiten. Dazu werden Sellerie, Möhre und Zwiebel grob gewürfelt und in Butterschmalz angeröstet, mit der Rinderbrühe abgelöscht und danach 1 Stunde lange im Ofen geschmort. Schließlich wird die Brühe abgegossen (und aufgefangen) und das Gemüse mit einem EL Brühe püriert. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat. Aus der abgegossenen Brühe und ein-zwei EL Sojasauce basteln wir noch eine Sojareduktion.
Die Vorspeise muss dann nur noch zusammengesetzt werden: Für den strammen Max Pumpernickel mit Butter bestreichen, eine Scheibe Schinken auflegen, mit Gemüsepüree bedecken, Schinken, Püree, Schinken, Püree und letztlich ein Spiegelei obenauf.
Für das Lachscrostini Weißbrot trocken anrösten, die Ingwergeschichte aufschäumen, jeweils einen EL Ingwerschaum auf das Weißbrot geben und eine Scheibe vom gebeizten Lachs auflegen. (Den Lachs vorher natürlich von der Beize befreien). Anrichten auf warmen Tellern, fertig.
Vor dem Servieren der Vorspeise sollte das Schweinefilet in den Ofen wandern, sonst gibt’s ne lange Wartezeit zwischen Vorspeise und Hauptgang. Außerdem Kartoffeln fürs Püree aufsetzen! Das Schweinefilet hab ich in Butterschmalz angebraten, mit Weißbrotscheiben, die vorher mit der Champignonfarce bestrichen wurden belegt und bei 150 °C im Ofen auf 62° Kerntemperatur gebracht.
Für das Püree die gegarten Kartoffeln stampfen (oder noch besser durch ne Kartoffelpresse drücken) und mit 3-4 EL Butter und etwas Sahne zu einer glatten Masse verrühren. Unter die mischt man zuerst den in Streifen geschnittenen Bärlauch und hebt dann noch ein steif geschlagenes Eiweiß unter.
Für den Salat mischt man den in Würfel geschnittenen Schafskäse mit dem gewürfelten Fruchtfleisch der Mango und dem gewaschenen und geputzten Feldsalat. Dressing zugeben, auf warmen Tellern anrichten, fertig.
Zu guter Letzt verteilen wir die Kuchenmasse auf drei gebutterte und mit Zucker ausgestreute kleine Kuchenformen, welche dann 15 Minuten bei 200°C in den Ofen wandern.
Die Küchlein gesellen sich dann mit einer Nocke Mousse und einer Nocke Sorbet auf gekühlte Teller. Guten Hunger
Und hier noch die Bilder, erst die Vorspeise:
Dann der Hauptgang, schon angegessen, weil ich im Eifer des Gefechts zu spät an die Bilder gedacht hab:
Und zuletzt noch die Nachspeise - der schwarze Fleck ist das Schokosorbet, das leider nicht lang genug kalt stand. Und die Mousse hat etwas zu viel Kirschwasser abbekommen, weshalb es keine schönen festen Nocken gab:
