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Beef Jerky selfmade - nie wieder kaufen.

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21.01.2007
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Hallo,

Schon mit den ersten Versuchen habe ich größtenteils geschmacklich besseres, fettarmes, salz!armes Beef Jerky herstellen können.
Die Kosten sind auch weit geringer.
Photo0205.jpg

Nie wieder Beef Jerky kaufen !
entschuldigt bitte die schlechten Fotos, aber besser schlechte Fotos als gar keine. ich hoffe bald bessere zu produzieren

Photo0187.jpg
Photo0188.jpg

BASIS :

Alles Fleisch vom Rind welches möglichst wenig Fett hat. Es ist jeder Muskel nutzbar, solange er nicht durch/mit Fett gemasert ist.
Fett ist unter allen Umständen zu vermeiden.

Es wird gerne genommen :

- Hüfte : Unter und Oberschale, Rolle
Photo0192.jpg

Hier ein paar Fotos wie ich eine Rinderhüfte schneide.
Photo0196.jpg
Zuerst MIT der Faser, um leichter Sehnen und Fette herauszuschneiden.
Photo0198.jpgPhoto0201.jpg
Ist der Muskel zerlget und von Fett und Sehne befreit, Scheiben schneiden QUER zur Faser. maximal 5mm.
Dabei geht es nur um die mittlere Dicke, Einzelne dickere Stellen sind kein Problem.
Photo0204.jpg

(Maximal 5mm, ab 6 mm dauert der Trockenprozess gerne 7-8h )

Es wird nicht genommen :
weißer Pfeffer.

Basisrezept :

salziges Etwas + Geschmack, sehr oft mit Pfeffer. Mischen. Fleischscheibchen dazu. Mischen. Warten. Mischen . Warten.

SALZ:
Wenig Salz schmeckt besser, d.h. habe ich entsalzte Sojasauce genommen. Einfrieren der Jerkys notwendig.
Mehr Salz erhöht die Haltbarkeit im Freien sehr, aber man verliert viel geschmack bei zuviel Salz.

Im Ofen/Umluft trocknen:

60°C-70°C, 3-8h
evtl. phasenweise Unterhitze 100°C um Schwitzwasser am Boden schneller zu verdunsten. aber Vorsicht: ab 80°C Fleischtemperatur
verliert man merkbar Aromen. d.h. nicht länger als 10 min und nur bei gutem Abstand des Fleisches vom Unterboden

Rezept superlazy
Steackpfeffermischung fertig im Supermark kaufen.
Sojasauce und Knoblauch sind nicht teuer und sehr lecker für Jerky.

Geschmack : Geht So, ich muss mal KorianderThymianXXXPfeffermischung testen.
Unbedingt sojasauce + knoblauch wenn mgl
Rezept HonigSojaChili
viel Soßasauce,viel Worchestersauce, EL honig, chilisauce, knoblauch, grober Schwarzer Pfeffer
hier reichen 3-4h Marinadezeit, wenn man es über Nacht im Kühlschrank lässt wird es sehr intensiv.

Sehr lecker, leicht "asiatisch", wenig Pfeffer
Rezept Koriander
wenig Soßasauce. frischer Koriander grüner/schwarzer Pfeffer, ein Spritzer chili, wenig knoblauch
Besser über Nacht ziehen lassen, weil frische Pflanzensäfte der Kräuter einziehen müssen.
Das war nicht so toll, echt langweilig. Der frische Koriander ist so gut wie gar nicht eingezogen.
Photo0187.jpg

Rezept Paprika
100g frischer Paprika (Wenig Paprika not wendig wenn man es über Nacht ziehen lässt),
sehr klein geschnitten, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Soßasauce, Worchestersauce D.A.
Besser über Nacht ziehen lassen, weil frische Pflanzensäfte der Paprika einziehen müssen.
Das war schon sehr paprika, nicht schlecht aber bisschen langweilig.
hier das nächste mal weniger Paprika. und vrmlt mehr Worchestersauce.
Davon habe ich eine kleine Menge aus dem Gefrierfach genommen und als Grundlage für
ChiliConCarne genommen. Einfach mit Tomatensaft aufgekocht. Da kam der intensive
Paprikageschmack richtig gut.

Photo0188.jpg
Rezept PflaumeBBQ
Pflaumenmus,BBQ sauce,Koriander, schw. Pfeffer, Knoblauch,Worchestersauce


*****

Bisher mein liebstes Rezept. wenig Wachholder, nur 2-4 Stück, grob zerkleinert, auf ca 1kg Rohmasse Fleisch.
Werde ich im Laufe der Zeit verfeinern und wiederholen.

Photo0205.jpg

Rezept OrangePfeffer
Orangenkeks mit komischer Struktur im Mund.

Wer fett und Kohlenhydratfreie Kekse mit Orangengeschmack und "etwas" anderer Struktur will ist hier bestens aufgehoben.
Nicht schlecht, aber man hat nahezu nichts vom Rindfleisch mehr geschmeckt. Interessant, aber nicht gut.

Photo0195.jpg

o/

Edit:
14.03. PflaumeBBQ;Orange
02.04 Update
Notizen:
- raucharoma testen
 
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gleiche sache :top2: sollte mal schauen wie ich in meiner raeucherkammer hoehere temperaturen hinbekomme und dort welches machen. honig soja chili klingt sehr geil, genau mein geschmack nur das ich es frueher auf chicken wings gepackt hab zusammen mit ketchup :ugly:
 
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Danke für den ausführlichen Bericht! Der Hype ums Jerkey ist bei uns gefühlt etwas vorbei, ich mags aber zwischendurch sehr gerne!
@Kuint Solarjerkeyofen? Also schwarze Blechbox mit Arduino-Lüftersteuerung?
 
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Danke für den ausführlichen Bericht! Der Hype ums Jerkey ist bei uns gefühlt etwas vorbei, ich mags aber zwischendurch sehr gerne!
@Kuint Solarjerkeyofen? Also schwarze Blechbox mit Arduino-Lüftersteuerung?
die luftsteuerung wird wohl eher mein magen sein welcher die ganze zeit probieren moechte :raul: aber ja solar waere auch ne idee fuer den sommer
 
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wenig zeit, viel sonne :)
bilder vom letzten mal. ich hoffe die bilder der produkte machen keine rechtl. probleme,
sonst lösche ich sie.

titel: zeugs was ich so verwende.

DSCF0030.JPG

DSCF0041.JPG

orange ist sehr intensiv geworden, fast schon wie orangenkeks. war aber gut

Photo0207.jpg

bis ende mai habe ich weniger zeit und im moment noch jerkyvorrat in der tiefkühltruhe
 
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Für solche Posts wie diesen sollte :birb: als Reaktion vorhanden sein. Wie viel Fleisch hast du da getrocknet? Die Stubbssosse kenn ich und fand sie jetzt nicht sehr überzeugend
 
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die Tage kommt neues Phone, d.h. endlich bessere Bilder.

zum Fleisch:
trocknet zu 3:1 ein. 1 kg ergibt ca 350g(+-50g) Trockenfleisch
Abilldung aus dem bug/hintern
1% fett
Photo0192.jpg
Photo0196.jpg

das Ziel sind fett, sehnen und aderfreie, längeliche stücke. je breiter, desto dünner.
maße wer braucht :
max 5mm dicke bei 40mm+ Breite
max 20mmx20mm als maximale Dicke, wenn man dickliche, lange stäbchen bevorzugt

Photo0197.jpg
Photo0198.jpg

zuerst den muskel entlang der sehnen, adern, fettpolster schneiden, alles fett entfernen. so wirklich alles. jegliches fett verschlechtert den geschmack ungemein
 
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Dann in längliche Stücken schneiden, Nicht mehr als 5 cm Dicke, 10 cm breite, länge egal.
ergibt dann mit 5mm Schnitt schöne dünne stücke.
Photo0201.jpg
Photo0199.jpg
Photo0202.jpg
Photo0204.jpg

natürlich habe ich das schlechteste stück im Detailfoto erwischt. 3 stückchen (incl diesem hier) hatten noch ein bisschen fett.
ein gutes messer steht auf der wunschliste, aber zuerst ein fischfilettiermesser.

ich will beim nächstens mal auch glücklichere kuh verwenden. jetzt am anfang gab es nicht so teures rind aus dem kaufland.
aber auch eine rinderolle(aus dem hintern) von fleischwurstverkaufsketten"fleischer".

zur BBQsoße: ich habe noch Pflaumenmuss, Pfeffer und Wachholder an diese Soße gemischt, es war gut. das nächste mal ersetze ich
die BBQsoße durch Raucharoma, oder überlege ob ich evtl bei Gelegenheit versuche selber zu räuchern.

in 1-2 Wochen gibts hoffentlich den nächsten Versuch
 
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zur BBQsoße: ich habe noch Pflaumenmuss, Pfeffer und Wachholder an diese Soße gemischt, es war gut. das nächste mal ersetze ich
die BBQsoße durch Raucharoma, oder überlege ob ich evtl bei Gelegenheit versuche selber zu räuchern.
gute idee, berichte dann davon wie du es so mit dem warmraeuchern machst. :elefant:lecker sieht es auf jedenfall aus
 
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