Es gibt verschiedene Möglichkeiten um ein Farbbild in Graustufen zu konvertieren - mit teils enormen Unterschieden.
Bild->Modus->Graustufen ist dabei die imho am seltensten sinnvolle Lösung, weil der Ansatz davon ausgeht, dass jede Vollton-Farbe(also höchst-gesättigtes gelb oder blau) immer genau den einen klar definierten Grauwert hat.
Sprich, dem optische Eindruck(basiert auf der Physik des Auges) das Gelb heller wirkt als Blau und damit einem helleren Grauwert entspräche, trägt die Methode keine Rechnung.
Ich empfehle entweder, das Bild erst in den Lab-Modus zu konvertieren und dann nach der obigen Methode in Graustufen zu verwandeln(danach kann man dann wieder zurückkonvertieren) oder aber eine mit grau(oder schwarz oder weiß) gefüllt Ebene über das Bild zu legen im Ebenenmodus "saturation"(oder color).
Alternativ kann man sich auf Wunsch natürlich auch einen der Farbkanäle auswählen, also nur den Rot, nur den Grün oder nur den Blau-Kanal ... bzw. wenn man vorher auf CMYK umstellt einen der 4 Alphakanäle.